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新徽商:让徽菜头牌臭鳜鱼“香”起来

2018-12-11 16:45 来源:中国新闻网□
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  新徽商:让徽菜头牌臭鳜鱼“香”起来    吴永学腌制臭鳜鱼的车间,讲究手工宰杀涂抹腌制配料。 刘浩 摄

  中新网休宁1月21日电 (刘浩)“要想让徽菜头牌臭鳜鱼受到更多的人喜爱,必须要改良其‘过臭、过咸、过柴’的缺点。”从事徽菜研究20余年的吴永学21日接受记者采访时如是说。

  臭鳜鱼作为徽菜的代表之一,具有百年历史。据吴永学介绍,在晚清时期,靠近长江一带的鱼贩,每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层盐的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达黄山等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后,经热油煎烧,不但臭味消失,反而更加鲜香,成为当地人们喜爱的风味美食。

  让百年传承下来的臭鳜鱼走向全国各地的餐桌,是吴永学近年来努力的方向。吴永学早些年在北京从事餐饮工作,经常到各地考察学习,了解到很多人虽然知晓徽菜臭鳜鱼,但是谈到其风味,却摇头不以为然。

吴永学改良腌制方法后烹制的臭鳜鱼。 刘浩 摄吴永学改良腌制方法后烹制的臭鳜鱼。 刘浩 摄

  “过臭,让人没法下口;过咸,不符合饮食健康标准;过柴,口感不佳;”吴永学针对臭鳜鱼的三种缺点,在2013年联合两个同乡,回到家乡休宁县创办了专门腌制臭鳜鱼的公司。吴永学把多年的做菜经验与想法投入到实验当中,数年努力,功夫初成。

  当日,记者在吴永学的厨房品尝了改良后的臭鳜鱼。随着热油煎烧,臭鳜鱼的臭,只有凑到跟前细嗅才能闻到。“不仅未影响食欲,反而更引馋虫。”一同品尝的游客说。记者用筷子夹开鱼腹,肉质洁白呈蒜瓣状。“沾汁品食,鲜香入味,质感劲弹。”一位来自北方的游客说,不咸不柴,口感很好。

  谈及腌制方法,吴永学有自己的“秘方”。他说,鲜鳜鱼以两斤重的为佳,须入库冷藏一段时间,再进行腌制。腌制的配料均是由他和他的团队亲自调配,然后手工均匀地涂抹在鳜鱼全身,接着再放进恒温的库房中保存10余天,出库后,便可上锅烹制了。

  记者了解到,徽菜大多使用中档普通食材,价格适中,且近年来黄山地区交通便利,往来游客频繁,徽菜逐渐兴起。吴永学说,在未来还想把臭鳜鱼打造成方便食品,让游客开袋即可品尝。(完)

编辑:刘鸿鹤

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